煮前须用木板加石块将肉压紧

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2)用硝6.5克、盐65克拌和,擦正正在肉上,再捉住肉往复揉透,使硝、盐经由进程小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉添加,硝则要随之添加。揉好后放着腌夏季约须腌三天,年...

  2)用硝6.5克、盐65克拌和,擦正正在肉上,再捉住肉往复揉透,使硝、盐经由进程小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉添加,硝则要随之添加。揉好后放着腌夏季约须腌三天,年齿季约须腌两天,夏天约须腌一天,腌预先,再把肉放放冷水内泡两小时,掏出用刀把肉上的硝末、杂质悄然刮净,至皮肉闪现白色遏制;

  3)刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须依照肉的老嫩抉择,通俗夏季要煮到九老练,约需四小时;年齿要煮到八老练,约需三小时,夏天要煮到七老练,水晶蹄膀香肴肉约需两小时半;

  4)煮好后,把肉掏出,将沾正正在肉上的油用卤冲净,称正正在盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒正正在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片。


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